Морские гады открыли сезон

Как известно, устриц можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р». А значит, сейчас, в октябре, самое время полакомиться устрицами. Если вы, конечно, найдете свежих устриц в московских ресторанах. А если нет – все равно не отчаивайтесь – всегда можно на недельку съездить отдохнуть за границу, полакомиться дарами моря.

История устриц насчитывает сотни миллионов лет. Существа, которых мы могли бы назвать предками устриц, появились около 180 миллионов лет назад – их окаменелые останки нашли в древних геологических пластах. Люди неолита уже использовали устрицы в пищу, оставляя груды раковин на берегах у древних стоянок.

В Древней Греции потребление моллюсков приобрело утонченный характер. Их питательные и диетические свойства были изучены, причем большую популярность имело не только мясо, но и истолченный в порошок перламутр, который использовался в качестве афродизиака.

Римляне не отставали от греков в поедании устриц. И в выращивании тоже. Современные французские и английские устричные фермы находятся на бывших римских территориях – в Канкале (Франция) и Колчестере (бывшая столица римской Британии). Здесь и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).

Большим почитателем устриц был Людовик XIV – он не представлял без них своего завтрака. Любил устрицы и другой французский самодержец – Наполеон Бонапарт. По слухам, перед каждым новым сражением он съедал несколько дюжин. Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо. Так, персонаж Диккенса Сэм Веллер говорит: «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку». Впрочем, такой обильный «пир» длился для человечества недолго: неограниченное поедание устриц, как того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. Тогда во Франции начали вводить ограничения на лов устриц: с апреля и до конца октября, в период размножения, лов моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции. Однако к концу 1860-х устрицы окончательно перешли из разряда пищи для бедняков в разряд деликатесов.

Итак, что же такого в них особенного? Оказывается, обладая высоким пищевым статусом, устрицы богаты жизненно необходимыми веществами: цинком, железом, кальцием, витамином А, фосфором. При этом они имеют малую энергетическую ценность – в одной дюжине приблизительно 110 калорий – и отменный вкус.

Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и морские деликатесы передают характерные черты и вкусовые особенности того места, где они были выращены. Эксперты считают, что каждая область, а то и каждая устричная банка имеет свой характер и вкусовой профиль. Главное, что влияет на качество и вкус устриц, – это условия среды, в которой они растут: от состава минералов и соли в воде до температуры воды и корма.

Устрицы делятся на глубокие и плоские. Глубокие еще называют японскими устрицами, потому что до 60-х годов ХХ века они экспортировались только из Японии и в европейских морях не водились. Плоские, или европейские, можно найти во всех странах Европы, выходящих к Атлантическому океану и Средиземному морю. Названия им присваивают в зависимости от региона выращивания: la belons – из Бретани, la marennes – из Ореона, la gravettes – из Аркашона и т. д. Глубокие делятся на fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные) и различаются по соотношению мяса и сока. У глубоких калибровка идет по номерам, и первый включает самых крупных устриц. Класс плоских определяется нулями (самые большие – четыре нуля).

Что же касается стран, где больше всего развита культура потребления этих моллюсков, то среди них лидируют Франция, Германия и Англия.

Обычно устрицы сервируют живыми и подают в закрытых раковинах. Извлечь устрицу весьма сложно – это очень сильное создание. Вскрывая раковину, нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских устриц мышца находится у основания, у глубоких – сбоку. Держа раковину в левой руке, а вилку в правой, нужно полакомиться устрицей (предварительно сбрызнув лимонным соком), после чего можно выпить жидкость, образовавшуюся в углублении раковины. Можно также бесшумно высосать устрицу. Кстати, не считается дурным тоном вскрывать двустворчатых руками, даже если дело происходит в фешенебельном ресторане.

Кроме как с лимонным соком, устрицы едят со свежемолотым перцем, соевым соусом, заправкой на сливках с белым вином. Любители пикантного добавляют в соусы имбирь, шафран, гвоздику и спаржу, красный винный уксус с кусочками лука. К свежим устрицам подают соусы, винегрет из лука и уксуса. К горячим – холондейс и морнэй.

Если кто-то из гурманов захочет попробовать приготовить устриц самостоятельно, ему следует знать, что при покупке на рынке или в магазине определить свежесть устриц на глаз невозможно. Для того чтобы сделать правильный выбор, надо взять две устрицы наугад и постучать одной о другую по плоской стороне. Если звук пустой, значит, раковина уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу в сыром виде она непригодна. У нераскрывшейся устрицы звук такой же, как у камня.

И хотя в Европе устрицы давно уже нельзя назвать деликатесом, а культура их потребления очень развита, до России эти нежные моллюски пока что толком не добрались. В Старом, да и в Новом Свете существуют специализированные рестораны, где за невысокую цену можно отведать самые свежие сорта. У нас же с устрицами тяжелее, особенно не в приморских районах. Так, попробовать свежих устриц в Москве и Петербурге, конечно же, можно, но цена их будет далеко от широкодоступной, поскольку доставляют моллюсков с морских побережий самолетом.

На главную

Генерация страницы 25.04.2024 21:51