Пармезан - итальянский долгожитель

— Коэн, они все глубокие старики.
— Они сливки варварского сообщества!
— Коэн, они уже сыр.
Т. Пратчетт

Если основываться на самых вероятных предположениях, то около тысячи лет назад в некоем бенедиктинском монастыре, расположенном в благоприятном местечке где-то неподалеку от Пармы, монахи предавались печали.

Печаль их была основана на одном непреложном факте: монахи очень любили сыр, но хранить его долго не умели. Так получилось. Все, что готовили, через некоторое время можно было благополучно выбрасывать, и даже нищие, постоянно толкущиеся у ворот монастыря, брезговали испорченными сырами. Хотелось, чтобы если уж сделали, так лежало долго и съесть можно было в любой момент. Во славу Господа, естественно.

И вот однажды брат Лоренцо вдруг сказал брату Марко:

И благочестиво пробормотав: "Ora et labora", братья немедленно принялись за дело.

Идея брата Лоренцо (так ли его звали, история умалчивает, но сути это не меняет) сработала, сыр был изобретен. Да такой, что до сих пор все им восхищаются. Твердый, с оригинальным вкусом, с ломкой структурой, а храниться может очень долго, даже если вы, в современных реалиях, вскрыли упаковку и положили сыр в холодильник, несколько месяцев с итальянским гостем ничего не сделается.

Сыр оказался настолько хорош, что в Италии получил имя Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) - королевский сыр. И уважают и чтут его так, как не чтили, возможно, никого из земных королей, потому что короли умирают, а сыр остается.

Его обожали писатели, поэты, композиторы и не стеснялись заявлять о своей любви к пармезану во всеуслышание, и упоминали в своих произведениях, ныне составляющих культурный фонд человечества. А ведь известно, что незнамо на что такие люди свое время и силы тратить не станут. Матери скармливают корочки пармезана своим малолетним детям. Под залог него выдают кредиты. Его берут с собою в космос. Он хорош настолько, что ему впору оды слагать, потому что пармезан (правильно - пармиджано, но в русском языке прижилась французская транскрипция) - это сыр-долгожитель. Неверный приятель может свалить от вас, испортив вам настроение, а вот сыр с вами останется и портиться не будет.

Может быть, подобные свойства,  а пармезан, кроме того, что хранится долго, обладает еще массой полезных качеств, так как действительно оказывает на желудок самое благоприятное воздействие,  появились оттого, что к производству его подходили и подходят очень тщательно. Положенные условными братьями Лоренцо и Марко традиции до сих пор живы, и благодаря им репутация сыра находится на высоте. Он до смешного натурален в производстве, почти все процессы выполняются вручную. Его рождение начинается 1 апреля (без шуток!) и заканчивается 11 ноября, после чего сыр оставляют в покое, и он начинает зреть.

Зреет пармезан до 36 месяцев, имеет выдержку, что влияет на его вкус, и после, как уже было сказано, хранится достаточно долго. Головки созревшего сыра внушают уважение, так как весят около 40 кг. В зависимости от срока выдержки пармезан бывает Fresco - свежий (12-18 месяцев), Vecchio - старый (18-24 месяца) и Stravecchio - очень старый (24-36 месяцев). А чтобы определить, что кролик окончательно спарился... в смысле, пармезан окончательно созрел, уважаемые сыроделы стучат по кругам серебряными молоточками и, затаив дыхание, прислушиваются. Пармезан снисходит и издает особый звук, который и позволяет определить степень его зрелости. И только тогда уже этот сыр, повздыхав, снимают с полки и отдают людям. Если обнаружены дефекты, то такой сыр клеймят и обычно продают разрезанным и расфасованным, круг свежего пармезана с пузырьками в продажу не поступает.

Поговаривают, что рецепт подобного сыра знали еще в Древнем Риме и что даже викинги до него додумались, дабы брать в странствия к далеким берегам (и заедать им выпитую вражью кровь, не иначе). Но лично мне больше нравится версия с монахами-бенедиктинцами, которые изобрели пармезан в результате долгих усилий. Повторяя свой короткий и емкий девиз, следуя ему, то есть молясь и работая, бенедиктинцы явили миру одно из его маленьких чудес. Братьев Лоренцо и Марко, или как их там звали, давно с нами нет, а пармиджано остался и останется еще долго. Потому что кто же отказывается от чудес?

Страница от 06.05.2024 19:03