Гаспачо - испанский ответ на жару

Месть, как и гаспачо,
нужно подавать ледяной и вовремя.
Испанская пословица

Жара - это то, что способно достать летом любого, даже при большой любви к лету. Что у родных пенатов, что на курорте. Конечно, хорошо, но иногда немного слишком. Хочется пить что-нибудь холодненькое, употреблять освежающие коктейли, но при этом и про обед не забывать. Многие в жару не могут есть. При одной мысли о горячей пище организм говорит: "Нет". Что же делать в таком случае?

Гаспачо - испанский ответ на этот вопрос.

Гаспачо - это холодный суп, в конце XX века кинематографически восславленный Альмодоваром. Холодный и густой, что немаловажно, так как насыщает гаспачо будь здоров. Летом он популярен не только потому, что холодненький и приятный, а потому, что для его приготовления желательно использовать спелые овощи. Пластиковые из супермаркетов - отставить, тогда и у супа будет пластиковый вкус. Основной ингредиент - помидоры, и уж тут важно, чтобы они были как на подбор. Правда, гурманы утверждают, что гаспачо - это в первую очередь хлебный суп, а с гурманами не спорят. Хлебный так хлебный. Изначально, пока в Европу помидоры не завезли. Колумб Америку открыл, великий был моряк... Как только помидоры появились и стали добавляться в суп, гаспачо, можно сказать, сменил профессиональную ориентацию. Так что теперь поздно метаться - был хлебный, стал томатный. Прогресс не стоит на месте.

Самая популярная легенда о возникновении гаспачо связана с погонщиками мулов (почему именно мулов, история умалчивает, но этот маленький факт придает ей известный шик), которые, дескать, готовили суп из захваченных с собою продуктов прямо на обочине дороги. Обычно это описывается так: погонщик мулов (предположим, этакий бодрый парень двух метров ростом), дождавшись самой жары, говорил: "Эй, ребята, делаем привал!" - и начинал готовить. Потом все дружной компанией давили чеснок, смешивали его с солью и оливковым маслом, потом, пыхтя, натирали этой смесью глиняные горшки изнутри (а некоторые энтузиасты могли и снаружи!) и резали туда помидоры, огурцы и черствый хлеб. Затем заливали маслом, а потом - вот он, страшный секрет погонщиков мулов! - оборачивали мокрой одеждой и ждали, пока высохнет. Блюдо считалось готовым, соответственно, когда одежда высыхала. Это вроде бы охлаждало непростой суповой характер, и получившееся блюдо можно было употреблять к удовольствию собравшихся. И вкусно, и сытно. Правда, сомневаюсь, что тогда это действительно был холодный суп. Так, прохладненький.

Правда, в Ламанче, на родине полубезумного Дон Кихота, этим вопросом так не задавались - гаспачо там готовится горячим, на кроличьем бульоне, с тушеным мясом, хлебом и грибами. Это уже совсем другой суп, но его по-прежнему называют гаспачо (gazpacho manchego) - испанцам не жалко. А в Малаге переименовали: называют его ахо бланко (ajo blanco malagueno), он не красный от крови убитых помидоров, а белый, и еще добавляют виноград и миндаль. Но тут он как раз холодный. Заглянете в Эстремадур - там в гаспачо кладут хамон. В Сеговию заедете - вот он, гаспачо, а в нем тмин, майонез и базилик, да еще и крутые яйца впридачу. Словом, сколько людей, столько мнений. Учитывая то, что у каждой хозяйки свое суждение, и каждый шеф-повар местечкового ресторана знает, как готовить настоящий гаспачо, лучше, чем шеф-повар из соседнего местечкового ресторана, разнообразие вкусов вам обеспечено.

И вообще, кто может сказать толком, какой он - самый "правильный" гаспачо? Погонщиков мулов к ответственности не привлечешь, вот уж где царила полная кулинарная анархия - что наскребли по сусекам, из того и супчик делаем. Опять же, это заворачивание горшков в мокрую одежду - тот еще прием. Древних и не очень римлян, которым тоже приписывают изобретение гаспачо (что только ни пытаются на них свалить, пользуясь тем, что достойно ответить ребята уже не могут), вообще не спросишь. По этой легенде, легионеры, неторопливо прогуливавшиеся по территории современной Андалузии, распотрошили стандартный солдатский паек и пустили в дело, перемешав хлеб, чеснок, уксус и масло. Дескать, отличное средство от обезвоживания организма. Так оно было или не так, только гаспачо претерпел множество вариаций, прежде чем пришел к условному общему знаменателю - красный, как кровь, суп, который в жару отвечает молитвам о чем-нибудь питательном и прохладном. Иногда его пьют, как томатный сок, из высоких стаканов. Охлажденный гаспачо, расфасованный по пакетам, продается в супермаркетах. Отличный ответ жаре, если нужно перекусить на бегу.

Наверное, всю жизнь можно посвятить изучению гаспачо, как его готовят в различных регионах, пробуя добавки, которые испанцы щедрою рукою сыплют в свой суп, и различая оттенки помидорной шкурки. Не сомневаюсь, что эксперты способны по цвету супа определить, откуда завезли помидорчики для его изготовления, а по запаху - насколько черствым был хлеб и на каком склоне конкретной андалузской горы произрастал использованный чеснок. Нам же, простым смертным, остается лишь обрадоваться, увидев в меню гаспачо, и, получив здоровенную тарелку супа, с удовлетворенным вздохом окунуть в него ложку.
В таких условиях даже от жары можно получать удовольствие!

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Обновление страницы 07.05.2024 03:36