Швейцарский сыр: надежность прежде всего

Возраст - это что-то, не имеющее значения,
если вы не сыр.
Луис Бунюэль

Все знают, что в Швейцарии хороши банки и часы. Банки хранят деньги состоятельных граждан, часы исправно тикают и почти не убегают вперед. Но кроме этих, без сомнения, полезных вещей в Швейцарии производят также очень вкусный сыр. И если вы оказались в этой стране, среди банков и часов, не поленитесь и обратите внимание на сырный отдел местной гастрономии.

Швейцарские сыры надежны и как следует выдержаны.  Например, один из сверхтвердых сыров - сбринц, который считается также старейшим твердым сыром в Европе. Не то чтобы на эту должность никто больше не претендовал (например итальянцы с их пармезаном), но за сбринц голосуют швейцарцы, а они люди солидные и всякими глупостями заниматься не станут. Сказали - старейший, значит, старейший. Да вы на этот сыр посмотрите - такой и правда может. Сбринц, изготавливаемый из необработанного коровьего молока, зреет до полутора до четырех лет, чтобы дойти до нужной кондиции. И несмотря на то, что сыр твердый, он очень нежный, с насыщенным ореховым вкусом и просто тает на языке.

По идее, у этого сыра должна быть впечатляющая легенда, объясняющая его чуть ли не божественное происхождение, но увы - тут все глухо. Известно только, что имя свое он получил от имени деревушки Бринц, расположенной неподалеку от Берна, где его и начали производить. Букву "с" в начало прилепил Плиний Старший, и на этом все. Ни тебе сошествия с небес ангела, который тащит под мышкой сорокакилограммовый сырный круг, ни чудесного исцеления заезжего властителя... У швейцарских сыров с легендами вообще не очень. Такое впечатление, что люди все время работали, а не страдали романтической ерундой.

Посудите сами. Еще один известный продукт - шабцигер - самый старый швейцарский бренд,  а известно про него то, что впервые он был изготовлен монахами в Гларусе где-то в VIII веке. И все. Приготовили и приготовили, ешьте теперь. Шабцигер, кстати, едят обычно тертым, это зеленый твердый сыр, который приобретает свой дивный оттенок за счет добавления в молоко ростков пажитника. Если вы, как и я, до сего момента понятия не имели, что это за пажитник такой, то это род растений семейства бобовых подсемейства мотыльковых. Короче, зеленый такой кустик с бледно-сиреневыми цветочками. С виду ничего особенного, а поди ж ты, какой полезный. Именно благодаря ему шабцигер известен за пределами страны как "зеленый швейцарский сыр".

Эмменталь, еще один продукт швейцарской сырной индустрии, знают, наверное, все. Он гораздо мягче, чем два предыдущих, и в нем много дырок. Не знаю, как вы, а я дырки в сыре очень уважаю. С этими дырками целая история: из-за них существует ошибочное мнение, что швейцарский сыр - он весь в дырочку, так как за границей эмменталь часто называют просто "швейцарским". Но большинство сортов сыра Швейцарии не имеет дырок вообще. А эмменталь обзаводится ими в процессе созревания, когда выделяется углекислый газ, не находящий себе выхода из сырной массы.

Производят эмменталь в кантоне Берн и экспортируют в больших количествах. Сыр солидный: одна головка весит около 75-80 кг. Не так давно эмменталь занял первое место на мировом чемпионате сыров, обойдя на поворотах два сыра гауда. "Вкус - само совершенство!" - восхищенно вздыхало жюри.

Но несмотря на дырки и звания, с легендами и у эмменталя туго. Изобрели и изобрели, кого волнует остальное?

Швейцария славится в основном сверхтвердыми и твердыми сырами, хотя и среди продуктов помягче есть достойные представители, например тильзитер. Он готовится из пастеризованного коровьего молока, довольно жирный (от 30 до 60%), и часто его производят не в кругах, а в кирпичиках. В тильзитер часто добавляют тмин и черный перец, что придает ему пикантный вкус. По сравнению с другими сырами этот молодой: его начали производить только в XIX веке, причем не в самой Швейцарии, а в городке Тильзит Восточной Пруссии (сейчас это город Советск). Честь начала производства принадлежит переселенцам из Швейцарии. И лишь в конце XIX века тильзитер "вернулся" в страну, но так как история его смутна, название не закреплено ни за одним кантоном, хотя зарегистрированная торговая марка Tilsiter Switzerland существует.

Основной ингредиент для производства прекрасных швейцарских сыров - это коровье молоко. Коров тут любят, холят и лелеют, а когда перегоняют на альпийские пастбища, украшают рога цветочными веночками. В таких условиях еще бы не давать прекрасное молоко! И производимый сыр очень ценится, с ним связаны различные традиции. Например, в кантоне Берн окончание пастбищного сезона - особый праздник. Все съезжаются в долину Юстисталь, и на берегу Тунского озера складывают круги сыра. Их делят среди хозяев тех коров, что пасутся на альпийских лугах. Каждый хозяин получает столько сыра, сколько его коровы дали молока в этот сезон.
Так что... Хорошо, если у вас есть швейцарские часы или счет в швейцарском банке. Но если нет, не огорчайтесь: вы можете отправиться в эту страну и заглянуть в магазин, и тогда у вас совершенно точно будет прекрасный швейцарский сыр!

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Страница сгенерирована 07.05.2024 02:10