Луковый суп - королевское изобретение для бедных

Матушка Шантмес торговала очищенными
овощами; на столе, накрытом черной шерстяной тканью
и сбрызнутом водою, она держала картошку, репу и морковь,
сложенные по четыре штуки, пирамидой; три штуки
образовывали основание пирамиды, а одна - вершину,
это была готовая порция для супа, которую можно предложить
запоздавшей на рынок хозяйке.
Эмиль Золя

Стояла глубокая ночь. Сырая, наверное, - для пущего эффекта. Уставший после благородной охоты французский король Людовик XV сидел в своем охотничьем домике и предавался печали. Печаль была обусловлена одним, зато неприятным фактом - королю было нечего есть.

Почему так получилось, история умалчивает. Может, нерадивые слуги сожрали все припасы, понадеявшись, что монарх отправится ночевать в более приличное место. Возможно, охота не задалась, и зажарить косулю над камином не представлялось возможным ввиду отсутствия косули. А так как телефон в те времена тоже еще не изобрели, позвонить в ближайший ресторан и заказать доставку пиццы или суши голодающему королю как-то никто не догадался. По этому поводу монарх и отчитывал одного из своих слуг. Назовем его, скажем, Жак.

"Жак, - говорил Людовик XV, укоризненно покачивая головой, - как же это так получилось?"
"Не могу знать, ваше величество", - бормотал слуга, прикидывая, что на похороны его жене придется раскошелиться. Но король, к счастью, был печален, а не зол.
- У нас совсем ничего не осталось?
- Кое-что осталось. ваше величество, но...
- Неси все сюда.

Через некоторое время перед Людовиком очутилась бутылка шампанского, кусок масла и несколько луковиц, слегка побитых временем и выглядевших приблизительно так же печально, как монарх. Унылый Жак беспокойно мялся рядом.

"Иди, - вздохнув, сказал ему Людовик, - а это все оставь".

Жак обрадовано затопал на выход.

Кто знает, как королю в голову пришла мысль смешать имевшиеся в его распоряжении ингредиенты. Наверное, от отчаяния. Как бы там ни было, Людовик свалил все с кастрюльку, перемешал, поставил на огонь, подождал некоторое время, а потом - эх, была не была! - попробовал. И удивился. Сильно. Потому что получилось вкусно.

Это, конечно же, легенда, которая, тем не менее, по-прежнему популярна у романтичных французов, когда речь заходит о луковом супе. Может быть, даже попытка облагородить образ монарха, известного фразой "После нас хоть потоп", и намек на то, что он не брезговал есть простую пищу. Ведь на самом деле луковый суп был в первую очередь популярен у бедняков, в основном у грузчиков, начинавших свою работу в два часа ночи, а к пяти утра жаждавших подкрепиться. И тогда это простое, дешевое и питательное блюдо годилось как нельзя лучше. Хотя изобрели его, конечно, задолго до рождения Людовика XV - похожие супы были популярны еще в эпоху расцвета Рима.

Французский луковый суп - это все-таки не три-четыре бледные луковицы, плавающие в прозрачном бульончике и вызывающие даже у любителей лука только отвращение. Такой суп - настоящее искусство, и рецептов его приготовления много. В недорогих туристических местах чаще всего подают луковый суп-пюре, перемолов ингредиенты в кашу, чтобы не отпугивать посетителей, однако истинные ценители предпочитают другое исполнение.

Классический луковый суп готовится на говяжьем бульоне, со специями и сливками, часто с добавлением белого вина, и обязательно подается с гренками или же вообще в тарелке из хлебной корки. И еще там должна быть сырная корочка, которую надо разбивать. Но основа для супа (вот сюрприз!) - это лук. Нужно не только правильно выбрать более сладкий сорт, после которого у вас изо рта не будет шибать, как у того самого средневекового грузчика, но и правильно этот лук пассировать. Пассировка тут едва ли не главный секрет. Время оной растягивается от получаса до нескольких часов у особо дотошных поваров, желающих добиться мягкого вкуса за счет карамелизации сахара, содержащегося в луке. Шеф-повара частенько никуда не торопятся и результата своего добиваются. Приготовить суп дома на конфорке, конечно же, можно, он не так уж сложен в исполнении. Однако если у вас нет аллергии на лук и вы не отвергаете его из "духовных" соображений, попав во Францию, луковый суп попробуйте непременно - современный вариант явно отличается от того, что готовили нерадивые хозяйки веке этак в XVII. Особенно он рекомендован к употреблению, если вы приехали во Францию зимой. Этот суп легко поможет согреться после длительных прогулок по продуваемым ветром улицам.

У супа есть еще одно отличное свойство, которое рано или поздно может пригодиться каждому туристу, приехавшему во Францию, - это прекрасное средство от похмелья. Поэтому нагулявшись по Парижу, вкусив ночной жизни сполна, отправляйтесь в открытое до утра заведение и смело требуйте луковый суп - одно из лучших средств. Рассол вам вряд ли подадут, а вот луковый суп - легко. И отведав его, вы сможете ощутить себя настоящим парижанином - не спящим в пять утра, утолившим трудовой голод и уже не страдающим от похмелья.

В конце концов, что годилось королям - и нам сгодится.

Постоянный адрес этой статьи - http://www.turist.rbc.ru/article/29/04/2011/245743

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Страница от 29.04.2024 15:18