Арак - восточная водка

Первый стакан - в лечебных целях.
Второй делает вас счастливым.
А после третьего вы становитесь легким, как ветер.
Ливанская народная мудрость

История происхождения сего напитка, как обычно, скрыта туманом неизвестности. Вот вечно так. Только соберешься исследовать какой-нибудь вопрос, захочешь с точностью до километра знать, где и как возникла та или иная вкусная штука, как на тебе - свидетельства неопределенны, размазаны по большой территории, куча народу приписывает авторство себе и уверяет, что изобрели именно они, их бабушка, их двоюродный дядя, но никак не эти, из соседней деревни, и уж тем более не те, из соседней страны. Вот она, беда народного творчества.

Впрочем, результат есть, и то хорошо.

С араком, или аракой, та же история. Имеется упоминание в записках некоего путешественника Эвлия Силеби, родом из Турции, от 1630 года, где описаны ремесленники Стамбула, занимавшиеся изготовлением арака. Причем цехов и сортов у них там было немереное какое-то количество. Есть версия, что впервые арак сделали в Ираке в VIII-IX веке нашей эры. В общем, появился он где-то на Востоке, и оттуда уже медленно, но верно распространялся по миру. Вариантов названий у напитка много - арак, арака, ракия, раки... Зависит от места и акцента того, кто пытается всучить вам бутылочку. Напиток распространялся на Среднем Востоке и в странах Средиземноморья благодаря торговцам пряностями, которые не отказывались захватить его с собою, чтобы загнать любителям алкогольных экспериментов.

Арак - добрый родственник пастиса и узо, только, естественно, с примесью местного восточного колорита. В него тоже добавляют анис. На самом деле, это общее название целой группы очищенных крепких спиртных напитков, основной материал и способы производства которых определяются особенностями того или иного региона. Проще говоря, основной ингредиент из того, что первое подходит для перегонки и достаточно доступно народу, чтобы перегонять. В Индии и разном там Бангладеше его гонят из пальмового сока - есть такая сахарная пальма у них. На острове Ява в состав арака входит спирт, полученный после перегонки перебродившего ржаного сусла и патоки из сахарного тростника. В загадочной стране Монголии основой для арака является кумыс, перебродившее молоко кобылы с содержанием алкоголя 5-6%. Там на выходе арак не такой крепкий, как на Яве, и гонят его обычно не в промышленных масштабах, а у себя дома на заднем дворе, готовя параллельно закуску из внутренностей барана.

Еще арак можно получать, к примеру, из инжира, слив, фиников и винограда, или иных фруктов, чей сок легко подвергается сбраживанию, потому что, по некоторым версиям, «арак» в переводе означает «сок» (а в другом переводе - «пот»). Но это все изыски - лучший арак, по мнению специалистов, происходит все-таки с острова Ява, из Индии и Сиама.

Приготовить арак не так-то просто, но кого останавливают трудности? Сначала размачивают в воде рисовые зерна, чтобы они проросли, затем сушат и затирают рисовый солод с теплой водой, он бродит. Далее производят дистилляцию перебродившей массы и получают низший сорт арака, который затем перегоняется с небольшим количеством воды. Таким образом получают второй сорт арака, который после этого путем новой дистилляции становится первосортным напитком. В случае с фруктами процесс немного другой: виноградные, например, выжимки прессуют, и полученное вино перегоняют в спирт. Проводят три дистилляции или больше, как и в случае с другими алкогольными напитками, отсекая «головы» и «хвосты». При последней перегонке в спирт добавляют анис в примерной пропорции 350 г семян на 10 литров спирта, и затем уже «гонят пот» при максимально низкой температуре - нагревают в медном аламбике, арак собирается в длинном горлышке аппарата и тонкой струйкой, не спеша, вытекает. Затем полученный напиток выдерживают в дубовых бочках. Крепость арака составляет от 36% до 56%.

Лучше всего Batavia-Arrak, производящийся только на острове Ява на основе сахарного тростника и красного риса. Распространено множество коктейлей и пуншей с его использованием. Купить его непросто, но при желании нет ничего невозможного, так что если соберетесь на остров Ява, не забудьте захватить бутылочку-другую арака с собой. Любители коктейлей будут вам очень благодарны. Еще чрезвычайно хорош Goa-Arrak из Восточной Индии и Ceylon Arrak, которые производятся из перебродившего пальмового сока. Гоа - популярный курорт, так что тут шансы возрастают. Хотя коктейлей там и без арака наливают немерено.

Так как в Европе купить арак достаточно трудно, предприимчивые немцы освоили производство качественного заменителя на основе спирта, не содержащего сивушного масла, и на выходе включающего в себя известные сорта сложных эфиров и красящих веществ. Не фонтан, конечно, но пить можно.

Кстати, о том, как его пить, если в коктейли не мешать. Почти всегда его употребляют в качестве аперитива, но если вам повезет и отыщете хороший сорт - можно и после кофе, в качестве дижестива. Часто разбавляют водой в пропорции 1:2. Опытные путешественники советуют быть осторожными с покупкой арака у частных производителей - учитывая санитарные условия, не все напитки одинаково полезны для нежного европейского желудка. Оно конечно, русский желудок уже ничем не удивишь, генетическая предрасположенность употреблять напитки, нагнанные из чего угодно, даже из гвоздей, никуда не денется. И все же... Наливайте с умом и хорошенько закусывайте.

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Страница сгенерирована 05.05.2024 10:28