Флорентийский ужин

Кухня призвана не столько
поражать воображение,
сколько доставлять удовольствие.
Флорентийская кухня яркая
и насыщенная по вкусу,
но при этом простая и изысканная.
Томазо Чинтолезе

Мы сошли во Флоренции с поезда под вечер, полюбовались на огромную стаю птиц, кружащих над привокзальной площадью, порассуждали о грядущем конце света (не зря же они так орут?!), не дождались и отправились бродить по городу.

Через два часа блужданий, разглядывания ювелирных магазинов на Понте Веккьо и чудесного собора Санта-Мария-дель-Фьоре, мы поняли, что пора изобразить из себя летающие тарелки, требующие дозаправки, и где-нибудь приземлиться. Ночной скоростной поезд в Вену отправлялся часа через три, так что оставалось время и покушать, и еще побродить.

- Надо ужинать, - задумчиво сказала подруга Лена.
- Мясо! - сказал друг Вова по прозвищу Тигра. - Мясо, мясо!
- Это запросто, - сказала подруга Лена.

И мы пошли искать мясо, вернее, ресторанчик, где его подают.

С ресторанчиками, как вы понимаете, проблем нет - Европа же. Так что чудесное небольшое заведение нашли мы быстро. А там уже вас поджидают, как дорогих гостей, хуже того - самых приятных и бескорыстных родственников. Если торопитесь и очень хотите есть, в меню можно сориентироваться достаточно быстро. Да и что там ориентироваться. Хотели мяса - будет вам мясо. Бифштекс - вот ваш выбор.

Я вам рассказывала про венский шницель и уверяла, что это здоровенный кусок мяса? Забудьте о нем, во всяком случае, до Австрии. Флорентийский бифштекс, bistecca alla foirentina, - вот что поражает воображение (и желудок, но в хорошем смысле). Во-первых, он вкусный. Реально вкусный, товарищи, не зря столь прославлен. Во-вторых, готовится достаточно быстро, так что не нужно часами ждать заказа. Мясо обжаривается на углях от трех до шести минут с каждой стороны, и переворачивают его только один раз. И, конечно, оно должно быть свежим, желательно не лежать в морозильнике годами.

Старательные гиды всем туристам рассказывают, что в Италии с крупным рогатым скотом такая история: выращивают его в основном на молоко; тут больше любят в гастрономическом плане свиней и овец. Но, добавляют гиды, есть исключение - белая порода под названием Кьянина (Chianina), происходящая из Долины Кьяна (Val di Chiana), которая разделяет Тоскану и Умбрию. Она, конечно же, считается чуть ли не лучшей на планете (с этими знаменитостями всегда так), и именно из этих коровок делают нежнейший бифштекс весом граммов восемьсот. (Представляете себе размерчик? Мы с другом Вовой, впервые побывавшие во Флоренции, не очень представляли, а подруга Лена благоразумно промолчала, чтобы принесенное блюдо произвело эффект).

Кьянина - порода древняя, еще этруски ее разводили, и вообще самая крупная в мире: быки достигают в холке до 1,8 метра и веса до 1300 кг. Одно время коровки чуть не вымерли, так как возникли сложности с тем, чтобы их прокормить, однако итальянцы поднапряглись и спасли породу - и очень хорошо, неизвестно, что бы без них все дальше делали. Они ее еще и на экспорт выращивают. Тут случай, когда терять таких коров однозначно не стоит. Защитники прав животных и вегетарианцы, может, и порадовались бы, да и то вряд ли: первые за выживание коров, просто за неупотребление их мяса в пищу, а вторым обычно все равно. Как бы там ни было, порода живет и здравствует, и периодически отправляется на бифштексы, известные, кроме всего прочего, и тем, что практически не имеют прожилок жира, зато имеют косточку в серединке. Форма косточки, конечно же, тоже имеет значение.

Говядина эта очень мягкая и нежная, но, чтобы она стала таковой, ей необходимо «созреть». Ее выдерживают в специальном помещении от трех до четырех недель, и лишь после этого она отправляется жариться на уголь. Никаких приправ итальянские повара не используют, кроме перца, соли и самой чуточки оливкового масла наилучшего качества. Жарят бифштекс обычно на дубовых дровах, с добавлением оливковых веток, дабы придать мясу особый аромат. В идеале флорентийский бифштекс выглядит так: снаружи - поджаристая корочка, но стоит его надрезать, как открывается нежное мясо с кровью (al sangue) или же вовсе почти сырое (molto al sangue). Если вы попросите принести вам к мясу приправы или кетчуп, на вас посмотрят, как на идиота, и перестанут уважать. Какой кетчуп, когда такой вкус?!

К флорентийскому бифштексу подается тосканский пресный хлеб (pane toscano) и одно из самых известных в мире вин - «Кьянти», в оплетенной соломой бутылке. А если у вас еще остались силы, то закажите на десерт тирамису - благо блюдо как раз тосканское, впервые приготовленное, по преданию, в Сиене и благодаря эрцгерцогу Козимо III де Медичи, весьма падкому на сладенькое, получившее широкое распространение во Флоренции, а затем и в Венеции. Сегодня тирамису подают практически в любом ресторане и у нас, и за границей, однако что может быть лучше, чем попробовать этот десерт на его родине? И, посидев еще немного, созерцая из окна какой-нибудь приятный вид, допить «Кьянти» и отправиться бродить по Флоренции дальше - этот изумительный город можно изучать бесконечно.

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Генерация страницы 08.05.2024 22:05