Трюфель - капризный принц

В последние годы мы узнали много нового о трюфелях.
Например, мы знаем, как определить штамм
с помощью молекулярного генотипирования,
как трюфели взаимодействуют с хозяевами - дубами -
путем активации определенных генов.
Но цепь событий, приводящих к формированию
плодового тела, которое обыватель, собственно,
и называет трюфелем, остается в целом нераскрытой.
Паола Бонфанте

Осенью на рынках и у станций метро грибники в резиновых сапогах и с объемистыми корзинами часто продают свой «улов» - крепенькие боровики, подосиновики, подберезовики, лисички... Да многие из нас сами любят «тихую охоту» - забраться подальше в лес и набрать ведро-другое опят или маслят. А затем в маринад их, или засолить, чтобы потом зимой открывать баночки и наслаждаться вкусом лесных грибов. Но есть в грибном мире один товарищ, который зовется трюфель, и с ним все не так просто.

Трюфель - это деликатес. Трюфель - это грибной партизан, чтобы его найти, нужно постараться. Трюфель - это капризный принц, как называют его французы (видимо, в отчаянии после целого дня неудачных поисков), это черный бриллиант грибного мира. Трюфель - это очень дорогое удовольствие. Но оно того стоит.

Выглядит этот дорогущий гриб, надо сказать, не слишком презентабельно. Знатоки над каждым грибочком умоются слезами умиления, а обыватель, поглазев на него, пожмет плечами: что особенного в этом комочке? Либо светлый, либо черный клубень, красотой не блещет, большими размерами тоже... Грязненький опять же, пока не почистят. Иногда богатство выглядит очень странно.

Хотя некоторые утверждают, что это вовсе не гриб. В Средние века алхимики вообще считали, что это подземные газы самовыражаются таким образом. Трюфель способен размножаться половым путем - это недавно доказали ученые. И растет он у корней дубов и буков, причем особой породы. И отыскать его непросто - для этого недостаточно ножика, корзины и резиновых сапог модной леопардовой расцветки. Нужно терпение, специально обученная собака или свинья, или, на крайний случай, особые мухи, которые вьются над местом обитания трюфелей. Ну, мухи - это в основном для туристов, чтобы те почувствовали себя причастными к трюфельной охоте и развлеклись. С собаками надежней.

В Сибири трюфель тоже не накопаешь. Эти грибочки (будем для простоты называть их так) растут в теплом климате умеренной зоны. Встречаются иногда в средней полосе России, конечно же, в Южной Франции, Испании, Португалии, Хорватии, Италии, даже на юге Германии. Трюфели есть на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.
Их разыскивают с помощью специально обученных собак или свиней, которых водят на поводке. Свинья чует трюфель издалека и кидается к нему со всех ног; тут главное - не дать хрюшке закусить ценным экземпляром. С собаками таких проблем нет, да и утомляются они меньше.

Среди трюфелей, как и среди людей, процветает конкуренция. Соперничают двое: белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко, и черный перигорский. Итальянцы считают, что лучше беленького ничего нет, французы с этим совершенно не согласны. Вкус обоих соперников настолько многообразен, что кулинарный спор длится уже не первый век и пока никому не надоел.
Ладно. Нашли вы трюфель. Откопали. Положили в корзинку. А что с ними дальше-то делать?

В первую очередь, помнить, что целиком трюфель никто не ест. Если бы вы решили вывалить свой улов (неважно - накопанный или купленный) на сковородку, щедро полить подсолнечным маслом и заправить лучком, а потом пожарить, на вас посмотрели бы, как на идиота. Разве что где-нибудь в Алжире в сезон сбора трюфелей их можно попробовать печеными в золе, да и то не факт, что вам так повезет. К тому же, от термической обработки гриб теряет и полезные свойства, и неповторимый вкус. А вкус действительно неповторимый, послевкусие еще лучше, и никакими словами оно не описывается - надо пробовать, вот и все.

Трюфель имеет очень сильный аромат, и если добавить всего несколько граммов в блюдо с неярко выраженным, или так называемым пассивным, вкусом, жизнь - и ваша, и этого блюда - заиграет новыми красками. Для этого трюфель надо очень тонко порезать, или, как говорят кулинары, побрить. И не переусердствовать - помните, лакомство это дорогостоящее. К тому же, не всегда «больше» значит «лучше».

Французы убеждены, что трюфели сочетаются вообще со всем - куда хочешь, туда и кроши. Разнообразие блюд французской кухни, где применяются трюфели, поражает воображение. Однако существуют приоритеты: наибольшее количество «трюфельных» блюд готовится на базе яиц, грибы используют в соусах, добавляют к птице, к лангустам, к говядине... В десерт можно добавить, без проблем. Да ну, из белых трюфелей даже косметику варят - вот какой полезный грибочек! Если верить последним научным исследованиям, трюфели содержат феромоны и издавна считались мощнейшим афродизиаком. Закусил грибным блюдом - и на свидание.

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Генерация страницы 03.05.2024 01:15