Фуа-гра – лакомство с противоречиями

Хорошая еда должна быть
гармонична, как симфония,
и хорошо сконструирована,
как нормандский собор.
Ф. Пуан

Для того, чтобы получить печень специально раскормленного гуся, нужно приложить массу усилий. Убивают-то их быстро, а вот жизнь гусиная тяжела из-за того, что человечество не в меру зажралось и хочет преступных деликатесов - так утверждают защитники животных. Тем не менее, фуа-гра по-прежнему подается на стол в ресторанах, да и в домашних условиях ее вполне реально приготовить.

Фуа-гра в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Печень эта может быть только гусиной (oie) и утиной (canard), причем уточек пускают на деликатес гораздо больше и чаще, чем гусей. Птиц специально для этого выращивают в нескольких странах, но признанным лидером является Франция. Так что же с ними делают, и почему защитники животных никак не успокоятся, но и прекратить производство не могут?
Для этого нам придется посетить небольшое французское фермерское хозяйство.

Раннее утро. Фермер Мишель Леруа, в отличие от множества сонь, живущих в больших городах, просыпается рано. У него масса дел.

В инкубаторе копошится очередная партия утят и гусят. Сидеть им там, на соломенной подстилке, еще неделю, а затем их выпустят попастись на травку. Предыдущая партия там уже гуляет. Этим птицам уже тринадцать недель, и большинство из них весит больше килограмма. «Отлично, - думает Мишель, критическим взором окидывая свои владения, - вот этими товарищами и займемся».

Он ловит ближайшего гуся и, держа птицу под мышкой, идет в помещение, где стоит здоровенный аппарат для гаважа. Гаваж - это принудительное кормление птиц, по три раза в день, кукурузой.

- Ну, - говорит Мишель гусю, устраиваясь на скамеечку и беря голову птицы так, чтобы гусь мог заглатывать пищу, поступающую сверху через смазанную жиром трубку, - давай завтракать. Тебя как зовут?

Гусь всем своим видом показывает, что его зовут Отпусти-Меня-Немедленно! Он вертит башкой и не желает принудительно кормиться.

- Эх, - говорит Мишель, - плохое ты имя выбрал. Буду звать тебя Серым.

«А как меня еще можно назвать, капитан Очевидность?!» - символизирует гусь, но тут по трубке начинает поступать кукуруза, и времени на пустые разговоры не остается. Пока гусь ест, Мишель напевает ему песенку. Он отметит этого гуся и теперь будет кормить его сам три недели, чтобы птица узнавала его и не нервничала.

- Вчера опять приходили эти, защитники твои, - рассказывает Мишель гусю. - Требовали покаяться и больше не прибивать тебе лапы гвоздями к полу. Разве же я прибиваю? Я же со всей ответственностью...

Через некоторое время гусь, потрепанный, но непобежденный, выпущен обратно в загон. Он возвращается к своим, отряхиваясь и высоко держа голову. «Ну и подумаешь, - размышляет гусь, - ну и пожалуйста. Зато кукурузы дали».

Через три недели принудительного кормления печень птицы увеличивается в 10-15 раз и становится пригодна для приготовления фуа-гра.

Защитники животных, конечно, не дремлют. Не все фермеры такие, как Мишель, не все поют гусям песенки и мягко держат за шею, чтобы, не дай Бог, не травмировать птичке психику. Вообще-то переедать для гусей и уток - вполне естественный процесс, и это аргумент против заявлений оппонентов. Но ребята, защищающие животных, тоже в чем-то правы. Кое-кто из фермеров не соблюдает санитарных норм и обходится с птицами так себе. Но нехорошие люди встречаются повсюду, не только в этом бизнесе.

А бизнес прибыльный, так как фуа-гра - недешевое удовольствие. Конечно, можно купить свежую печень и в магазине (только учитывайте, что срок годности с момента забоя птицы - два дня), или замороженную (эта хранится в морозильнике несколько месяцев) и приготовить самому. Однако гурманы предпочитают наслаждаться изысканным вкусом печени, обработанной хорошим поваром.

Фуа-гра можно приготовить для дальнейшего употребления в холодном виде (так называемые террины) или, соответственно, в горячем. Повара-виртуозы чего только ни вытворяют с печенкой - и подмораживают, и разогревают, и через сифон пропускают, и конфеты из нее делают; а самый-самый «французский» вариант - это подать фуа-гра с пюре из каштанов. Фуа-гра может быть холодной и горячей закуской, и горячим самим по себе, и десертом. Практически универсальный деликатес. Полагаю, рано или поздно кто-то научится варить из печенки компот, и кулинария перейдет на новый уровень.

Разница на вкус между гусиной и утиной печенью достаточно условна. Говорят, что гусиная имеет выраженный сливочный вкус, а утиная - «деревенский». Сколько людей, столько и мнений, но гурманы любят спорить. Настоящий ценитель способен с полувзгляда понять, где именно выросла та утка, печень которой теперь находится перед ним.

И все споры, кипящие вокруг производства фуа-гра, не отменяют одного непреложного факта: это лакомство, вроде черной икры в России. Правда, некоторым печень кажется слишком жирной, зато она полезна, да и насильно, как кукурузу в гуся, в вас ее никто не запихивает. Но если уж вы решили насладиться вкусом фуа-гра, то вряд ли его забудете.

...Вечер. Мишель возвращается домой, моет руки, ужинает, устраивается перед телевизором. Обычная радость - посмотреть вечерком футбол или хорошее кино, особенно для фермера, которому девяносто три года. Но, говорят, для тех, кто ест фуа-гра, богатую жирными кислотами и снижающую уровень холестерина, девяносто три - не возраст. Мишель, впрочем, и не помнит, что такое холестерин. Он переключает каналы и размышляет о том, что пора идти спать, так как завтра нужно снова кормить гусей.

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Генерация страницы 07.05.2024 01:59