«Малыш-бульдог» победил «Жирную утку»

Британское издание «The Restaurant Magazine» опубликовало ежегодно проводимый рейтинг лучших ресторанов мира.
Первое место в этом году занял испанский ресторан El Bulli («Маленький бульдог»), расположенный недалеко от города Росас на северном побережье каталонской части Коста Браво. Несмотря на то, что ресторан работает всего пять месяцев в году, он считается одним из самых посещаемых ресторанов Испании. Причина столь высокой популярности объясняется просто. В нем работает маг и чародей, а попросту шеф-повар Феррано Адриа, кулинарное искусство которого способно поистине поразить и очаровать любого посетителя, поскольку философия Адриа – преподнесение вкуса продукта в его первоначальной чистоте, получаемого в его футуристической лаборатории. Кстати, именно оставшиеся семь месяцев повар в ней и проводит, создавая новые технологии приготовления блюд и изучая химические процессы в ходе обработки продуктов. Адриа, приверженца «молекулярной гастрономии», нередко называют также «Дали поварского искусства», ссылаясь как на его авангардизм, так и на ближайшее соседство с замком известного художника. Искусство приготовления блюд, по словам Адриа, сопоставимо с невербальным языком креатива, в котором многогранно реализуются красота и магия, ирония и провокация, гармония и поэзия.

В ресторане меню в обыденном понимании не существует: дегустационный обед, длящийся минимум три часа и представляющий собой феерическое представление, состоит из порядка 30 блюд, некоторые из которых, правда, столь крошечные, что укладываются в чайную ложечку, поскольку, по утверждению повара, «гармония выражается как раз в малых долях». Важно все: цвет и объем, ритм подачи блюд и их последовательность, игра симбиозов из горячего и холодного, сладкого и соленого. Границы между столь разными, в традиционном представлении, мирами виртуозно стираются каталонским кулинаром. Каждый год Феррано Адриа меняет ключевой лейтмотив блюд. Это может быть карамель, а вернее, глазированные карамелью миниатюрные помидоры и перепелиные яйца; желе и мусс: вспененное морковное облако, суфле из пармезана или пюре из артишоков, приготовляемые с помощью жидкого азота. Это может стать развернутым перформансом: преподнесенным поваром гороховым супом с мятным соусом, фуа-гра в мороженом, засахаренным салатом с мясом морской коровы, холодным лимонным соком, увенчанным горячей пеной сливок.

В любом случае действия кулинарного волшебника – это неиссякаемый фантастический эксперимент, удачность которого не первый год подтверждается профессиональными гурманами, а сам Феррано Адриа, удостоенный в 1996г. трех звезд французского каталога Michelin, по праву считается законодателем современной моды в кулинарии. Ресторан работает с мая по сентябрь, но столики расписываются задолго до открытия; по сообщению ресторана, свободных мест на это год уже нет. El Bulli, Cala Montjoi, E-17480 Roses, Tel. 0034-972 15 04 57 Fax 0034-972 15 07 17 www.elbulli.com.

Второе место занял прошлогодний победитель рейтинга – трехзвездочный английский ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка»), расположенный в городе Брей графства Беркшир. Талантливый самоучка, шеф-повар ресторана Хестон Блюменталь, следуя Феррано Адриа, также является приверженцем «кулинарной алхимии». Как и Адриа, ресторанные критики наградили и Блюменталя прозвищем. Правда, уже не столь комплиментарным, а скорее иронически-зловещим. Окрестив его «кулинарным Франкенштейном», они хотя и отдали должное его гениальности, но и неоднозначно указали на опасность научных экспериментов над природой. Коллеги же оказались более прямолинейны. Именитый ресторанный эксперт Энтони Уоррелл Томпсон и шеф-повар лондонского ресторана Incognico Нико Ладенис, говоря о изобретенном Блюменталем мороженом с беконом и яйцом, ставят под сомнение правомерность присуждения звезд Michelin за столь «параноидальные ухищрения» поваров.

Хотя о вкусах, как говорится, не спорят, но именно кухня Блюменталя вызывает наиболее ожесточенные споры о том, нужно или нет кормить посетителей кашей из улиток или трижды приготовленным картофелем фри, насколько вкусным может оказаться оленина в шоколадном желе и проч. кулинарные экзерсисы беркширского творца. Решает каждый самостоятельно. Судя же по тому, что запись в бывший паб в стиле мазанки с массивными деревянными потолочными балками ведется за два месяца, можно быть уверенным, что его оригинальность и престижность еще долго будет служить залогом процветания. High Street Bray Berkshire SL6 2AQ : +44 (0) 1628 580 333.

Третье место завоевал знаменитый парижский шеф-повар Пьер Ганьер, потомственный кулинар, владеющий в районе Елисейских Полей одноименным рестораном: Pierre Gagnaire, 6, rue Balzac, 75008 Paris, France. +33 (0)1 58 36 12 50, www.pierre-gagnaire.com.

Ганьер удостоен также наиболее ценного для участников рейтинга звания - «Лучший повар», присвоенного его коллегами и одновременно конкурентами. В отличие от Феррано Адриа, проводящего исследования в области «молекулярной гастрономии» практически самостоятельно, французский кулинар, не полагаясь лишь на свои знания, привлек в свое время профессионала-химика Национального института агрономических исследований при Французском коллеже Эрвэ Тиса. В сотрудничестве с Тисом Пьер Ганьер выпустил книгу: «La Cuisine - C"est de l"Amour, de l"Art, de la Technique» (Кухня – любовь, искусство и техника). Лучший повар 2006г. считает, что кухня – это не результат виртуозной техники, это , в первую очередь, эстетика и высокое качество натуральных продуктов. Стиль ресторана Ганьера, по его словам, - это куртуазная элегантность, где в унисон звучит каждая деталь интерьера; где важно все, вплоть до манеры поваров повязывать фартук.

Победитель 2003/2004гг., известный калифорнийский трехзвездочный ресторан Томаса Келлера «The French Laundry» («Французская прачечная») вообще оказался на четвертом месте. (6640 Washington Street, Yountville, CA 94599, U.S.A. +1 707 944 2380, www.frenchlaundry.com. ) Томас Келлер - одна из наиболее знаковых фигур противоположного направления «высокой кулинарии», так называемой nouvelle cuisine — «новой кухни», главным принципом которой стало превосходство продукта над рецептом. Главный ее тезис был в свое время сформулирована шеф-поваром «The Rich and Famous World"s Best» и ресторатором Полем Бокюзом: "хорошая кухня — это прежде всего продукты, а задача повара, как у скульптора пополам с врачом, — просто убрать лишнее и не навредить". К примеру, литр бульона из отборных говяжьих костей, привезенных с экологических ферм, что готовит Томас Келлер, обходится порядка 50$... А сам ужин – порядка тысячи... Зато все, как говорится, экологически чистое...

Итак, судя по рейтингу, как и в прошлом году, так называемые «новаторы и экспериментаторы» оттеснили приверженцев органической кухни, для которых главным в приготовлении блюд является экологичность составляющих его продуктов, а сам повар является служителем природы, а не ее синтезатором. Кто победит в этом споре вкусов в будущем – покажет время...

1. El Bulli, Испания - лучший ресторан в мире и Европе
2. The Fat Duck, Великобритания
3. Pierre Gagnaire, Франция – Звание «Лучший повар», присвоенное коллегами
4. French Laundry, США - лучший ресторан Америки
5. Tetsuya, Австралия – лучший ресторан Австралии
6. Michel Bras, Франция
7. Alain Ducasse - Le Louis XV, Монако
8. Per Se, США
9. Restaurante Arzak, Испания
10. Mugaritz, Испания – удачливый новичок
11. Can Fabes, Испания
12. Nobu, Великобритания
13. Gambero Rosso, Италия
14. Gordon Ramsay (Royal Hospital Rd), Великобритания
15. Restaurant Alain Ducasse, Франция
16. Jean Georges, США
17. Le Cinq, Франция
18. Daniel, США
19. Oud Sluis, Нидерланды
20. Chez Panisse, США
21. El Celler de Can Roca, Испания
22. L"Astrance, Франция
23. Hof van Cleve, Бельгия
24. La Maison Troisgros, Франция
25. L"Atelier de Joel Rebuchon, Франция
26. Charlie Trotters, США
27. Le Gavroche, Великобритания
28. La Colombe, ЮАР – лучший ресторан Ближнего Востока и Африки
29. Enoteca, Италия
30. Rockpool, Австралия
31. Le Calandre, Италия
32. Le Bernardin, США
33. Noma, Дания
34. Dieter Muller, Германия
35. St John, Великобритания
36. Hakkasan, Великобритания
37. Martin Berasategui, Испания
38. Le Quartier, ЮАР
39. Chez Dominique, Финляндия
40. L"Ambroisie, Франция
41. Die Schwarzwaldstube, Германия
42. Dal Pescatore, Италия
43. Bocuse, Франция
44. L"Arpege, Франция
45. Gramercy Tavern, США
46. Bukhara, Индия – лучший ресторан Азии
47. De Karmeliet, Бельгия
48. Oaxen, Швеция
49. Comme Chez Soi, Бельгия
50. DOM, Бразилия.

Алисс Зигманн

Страница от 27.04.2024 04:02