4 воплощения плова

Если пристально присмотреться к кухням далеких и совершенно разных народов, окажется, что некоторые блюда - всего лишь вариации на одну тему и готовятся они почти одинаково. Сегодня мы расскажем о самых популярных блюдах из риса.

Ароматы Узбекистана: плов
Настоящий узбекский плов, приготовленный мужскими руками в огромном казане, поведает о стране больше любого экскурсовода: щедрость, гостеприимство - все отразилось в этом богатом ингредиентами кушанье.
Как утверждал один мой знакомый, главное в рецепте плова - не подпускать к священному блюду женщину. Нет, узбеки, подобно японцам, не объясняют это особой температурой дамского тела (такая вполне щадящая наше самолюбие мотивация), они просто гонят прекрасный пол прочь и нагло заявляют, что плов не терпит женских рук. Все от начала до конца должен сделать мужчина: от первого прикосновения к большому толстостенному казану до выкладывания готового кушанья на блюдо. В лучшем случае, нам, дамам, могут позволить понаблюдать за процессом издалека.

Итак, настоящий узбек бросает в котел немного бараньего жира (в городских условиях с этим ингредиентом трудновато, так что в ход нередко идет растительное масло). Затем в кипящий, фырчащий, возмущающийся раскаленный жир нужно бросить куски баранины. Поборники точности могут спросить, сколько вешать в граммах - неважно! Здесь правит бал вдохновение кулинара. Как только появилась поджаристая корочка, настает время лука, нарезанного грубо, толстыми кольцами. Через некоторое время за ним последует наструганная соломкой морковь и порубленная на огромные четвертинки кислая айва - все обжаривается до полуготовности и пересыпается специями и пряностями. Теперь нужно долить воду, чтобы компоненты утонули в ней, и на час оставить блюдо впитывать ароматы зиры и куркумы, барбариса и перца. Предпоследним в казан попадет рис. Его насыпают ровным слоем, солят, опять заливают водой и терпеливо ждут, когда зерна впитают влагу. Пока есть еще немного жидкости, в рис вдавливают чеснок. Не стоит утруждать себя, разбирая его на отдельные зубчики, кладите целую готовку, лишь чуть-чуть сняв шелуху. Перед подачей на стол все нужно перемешать и выложить на огромное расписное керамическое блюдо. Есть рекомендуется только руками, а самых дорогих гостей (которые, возможно, с этим не согласны и не умеют обходиться без вилки и ножа) придется кормить из собственных рук.

В Азии и на Кавказе сотни вариантов этого блюда, и каждый хозяин считает свой плов самым вкусным и «правильным», так что любой путешественник, поездивший по южным краям, может издать собственную кулинарную книгу «Тысяча и один плов».

Жаркая Испания: паэлья
Перенесемся через горы и равнины, и в далекой жаркой Испании обнаружим... местный плов. И пусть он называется паэлья и готовится не в могучем казане, а на гигантской сковороде - нас не обманешь, мы легко разглядим в заморской красавице близкую родственницу плова.

Огромная сковорода, которая так и называется - паэлья, нужна для того, чтобы главного национального блюда хватило на всех членов многочисленной испанской «фамилии» - бабушке с дедушкой, сыновьям и дочерям и их супругам, десяткам внуков - всем, кто нет-нет, да и соберется в усадьбе стариков за огромным столом на семейный праздник.

А за несколько часов до этого хозяйка возьмет эту сковороду, нальет на нее отменного ароматного, интеллигентно пахнущего горчинкой оливкового масла и обжарит на нем кусочки курицы, кролика - словом, любой живности, какую «Бог послал». Понятно, что с древних времен Всевышний посылал жителям побережий рыбу и всяческих морских гадов, а обитателям плоскогорий и равнин - мясо. Вот все это и попадает на сковородку и хорошенько обжаривается со всех сторон. Причем нередко в горячем масле встречаются совершенно, казалось бы, несовместимые кролик и кальмары, говядина и анчоусы, курица и каракатица. Потом хозяйка кладет туда перец, фасоль, бобы, очищенные от кожицы помидоры, заливает все водой и тушит минут 40, пока не начнут собираться гости. Пришло время добавить шафран, именно благодаря этому арабскому дару - драгоценному крокусу скучный белый рис получит цвет жаркого пиренейского солнца, горячего песка испанских пляжей, а кое-кому напомнит о национальном флаге. Наконец на сковороду в бурлящую жидкость ровным слоем насыпают рис, блюдо солят и оставляют потушиться до готовности.

Страшная тайна итальянцев: ризотто
Итальянцы обманули весь мир. По сути, они лишь чуток преобразили обычное рисовое блюдо многих народов, но смогли убедить всех, что ризотто - это их изобретение. На самом деле, клейкая зерновая смесь - это еще одно блюдо все из той же когорты дешевых рисовых кушаний для бедноты, приготовленных из всего, что наберется, стоит лишь погрести по сусекам. А в местных домах, помимо риса, обычно водятся вино и сыр. Причем прижимистые итальянцы экономят, добавляют в блюдо гораздо меньше ингредиентов, чем другие народы, и утверждают, что истинный рецепт самого оригинального ризотто таков. Кремовую вязкость блюду придают особые местные «крахмальные» сорта риса. Так что, если хотите приготовить ризотто по всем правилам, придется съездить за рисом в Италию или тщательно прошерстить полки московских супермаркетов.

Настоящий итальянский повар, прежде чем приступить к делу, со скоростью тысяча слов в минуту произнесет пламенную хвалебную речь во славу неповторимой апеннинской кухни, родной деревни и собственной мамы, поделившейся с сыном семейным рецептом. А потом... проделает уже знакомые нам операции: нальет на высокую сковороду (или широкую кастрюлю) оливкового масла и обжарит в нем нарезанный кубиками репчатый лук, добавит промытый рис, все хорошо перемешает, прогреет несколько минут и дольет немного самого дешевого белого вина - и это уже не из жадности, а со знанием дела, ведь самые грубые (но обязательно натуральные!) дешевые вина дарят блюдам лучшие оттенки вкуса. Потом добавит любой из бульонов - мясной, рыбный, куриный - какой остался от вчерашнего обеда, и, когда рис будет готов, выключит огонь и посыплет блюдо сыром. Вот так - просто, лаконично и дешево, и по-итальянски вкусно!

Восточные изыски: чахан
Бывает, придешь в китайский ресторан, закажешь яство с непроизносимым названием, а станешь разбираться с рецептом - это все то же наше хорошо знакомое блюдо из риса. Как же сделать его непохожим на сородичей? Ведь главная задача любого настоящего китайского повара, чтобы гости не поняли, что они едят: овощи, фрукты, мясо, морепродукты варят, жарят, тушат до неузнаваемости.

Чахан - китайское блюдо из риса, которое пришлось по вкусу японцам, оспаривающим ныне его авторство. Готовится оно очень просто, привычно и элементарно - разогреваем на сковороде масло, обжариваем на нем крохотных осьминогов, морских гребешков, кусочки кальмаров, креветки и прочую морскую мелюзгу, немного погодя добавляем горох, нарезанные мелкими кубиками перец, фенхель, морковь, все опять обжариваем.

Получится паэлья - подумаете вы? Нет! Потому что пришло время влить чуть взбитое яйцо и, только оно схватится, засыпать рис. Потому что рис насыпаем не сухим - предварительно его надо отварить. И потому что в этот самый момент повар уже льет на сковородку немного соленого коричневого соевого соуса - любимейшего компонента азиатов, несколько ложек кунжутного масла и выжимает сок из лимона. Все тщательно перемешивается и обжаривается, щедро посыпается зеленым луком - ужин в китайском стиле готов!

Генерация страницы 06.05.2024 21:21