Деликатесы из Дели

«Мы из кожи лезем, чтобы причинить вред своей наби:
не едим, голодаем. Если вы хотите голодать в этой жизни,
то в следующей жизни у вас не будет никакой еды.
Если вы голодаете для того, чтобы поправить здоровье,
тогда пожалуйста. Но почему вы это делаете во имя Бога?
У вас полно еды, а вы не едите. Те, у кого есть еда, не едят.
В следующей жизни они станут бедными и будут
обвинять богатых. Но ведь вы в последней жизни
хотели голодать! Поэтому в новой жизни вам еду не дали.
Вы этого хотели. Вот у вас и перекручивает наби-чакру,
когда вы отчаянно поститесь.
Нет необходимости поститься во имя Бога!»
Шри Матаджи

Индия - страна загадочная. Настолько загадочная, что для ее посещения многим требуется особое состояние души. Я его в себе пока не ощутила, и потому узнать Индию мне только предстоит. Когда - неизвестно. Однако хорошо бы знать, куда едешь и что тебя там ждет. В Интернете можно отыскать разнообразную информацию, но, конечно же, лучше полагаться на свидетельства очевидцев. Моя подруга несколько лет прожила в Дели, и я попросила ее рассказать мне о блюдах, которые там можно попробовать. Ведь национальная еда очень многое говорит о стране.

Итак, чем же можно полакомиться в столице Индии и какие гастрономические правила лучше соблюдать, когда приезжаешь в эту страну?

Вода. Двигатель прогресса, колыбель жизни на Земле и вообще очень полезная жидкость. К сожалению, не настолько полезная, как полагают некоторые легкомысленные граждане. В Москве можно выпить водички из-под крана и отделаться легким испугом. В Дели такой номер не пройдет. Здесь не следует пить ничего, что не налито в наглухо закрытую бутылку (и принесли вам ее именно закрытой). Никогда не заказывайте напитки со льдом - очень часто случаются казусы. Однажды вся делегация российского Министерства обороны слегла после того, как на приеме подали колу со льдом. От пагубного пристрастия к риску подобного рода вас, вполне возможно, избавит случайная встреча с индийцем, развозящим этот лед по ресторанам, завернув большую глыбу в мешковину, которая для нее явно мала, и пристроив на багажнике велосипеда.

Следует также, заказывая фрукты, проверять, чтобы они были совершенно сухими, и протирать на всякий случай салфеткой поданные вам в ресторане столовые приборы. Лучше перебдеть, чем недобдеть. По этой же причине не стоит покупать на улице свежевыжатые соки.

Если соблюдать эти нехитрые правила, имеете все шансы без эксцессов насладиться индийской кухней.

Что следует есть в первую очередь? Конечно, фрукты. Манго, папайя... в наших магазинах у них совершенно другой вкус. Из напитков в жару хорошо заказывать лайм-соду, только обязательно уточнить у официанта, сладкую или подсоленную. Впрочем, он сам переспросит. Еще хорош напиток под названием ласси, который делается из йогурта, разбавленного минеральной водой, с разными добавками - сладкими и солеными.

Многие индийцы - вегетарианцы, по убеждению или по праву рождения, поэтому в их меню огромное разнообразие вегетарианских блюд. В фастфудах, например, даже печи и посуда для готовки помечены: отдельно для вегетарианских блюд, отдельно для невегетарианских, чтобы не осквернить ненароком чью-то еду. Даже на зубной пасте пишут, вегетарианская ли она. Так что выбор у вас есть. В первую очередь, нужно попробовать панир - плотный творог или сыр, который вкусен как сам по себе, так и служит основой для множества других блюд. Он прекрасно впитывает ароматы и вкусы. Возможно, вам также придутся по душе блюда из дала. Дал - это общее название для различных видов бобовых, которых в Индии произрастает около шестидесяти. Из него готовят супы и густые соусы, используют в овощных блюдах, острых закусках, салатах, блинах и сладостях.

Кстати, о сладостях: избежать знакомства с ними вам не удастся, если уж вы набрались смелости и приехали в Индию. Обычно они готовятся без яиц и часто - на молочной основе. Их экзотические названия звучат настоящей музыкой: барфи из индийского ореха, кхир, ореховая и банановая халва, ладду из манны, орехов, сухофруктов, а еще есть кулфи - это индийское мороженое.

Но не стоит обходить вниманием и мясные блюда. Индийцы очень любят курицу и готовят ее в различных видах. Батер чикен - это обычная тушеная курица; тандури чикен - замаринованные в йогурте со специями куски куриного мяса, которое запекают в глиняной печи, тандуре; понятное дело, карри. Правда, то, что мы называем карри, в Индии будет называться иначе: все зависит от набора пряностей и способов приготовления. Если курицу вы по какой-то причине не очень любите, можно попробовать виндалу - это тушеная свинина в остром соусе. Свинина - потому что блюдо родом из Гоа, подверженного католическому влиянию. Вообще покупка свинины или говядины в Дели некоторое время назад представляла собою некоторые трудности. Однако индийцы так замечательно и разнообразно готовят курицу, что об отсутствии отбивных можно временно позабыть.

Очень вкусны пакоры - кусочки овощей в кляре из гороховой муки, жаренные во фритюре. При их употреблении следует соблюдать осторожность: надкусив пакор, запросто можно обнаружить там целый перец чили, засунутый в кляр и жареный. Экстремальный сюрприз, не то слово. Любителям разного рода мучных изделий тоже скучать не придется: есть жареные на сковороде лепешки чапари, пури, паратха; есть дрожжевой хлеб наан, который печется в тандуре; есть самосы - жареные во фритюре пирожки, обычно несладкие. У индийцев имеется отличная закуска к вину - папады: очень тонкие, полупрозрачные пластинки из теста, похожие на чипсы и не менее привязчивые. Для их приготовления используется разная мука, специи и вода; когда нужно, они или подсушиваются на огне до пузырчатости, или жарятся во фритюре. Оторваться невозможно.

Рыба в Дели привозная, поэтому лучше не рисковать. Да и готовят ее хуже, чем в приморских областях; за морскими изысками лучше отправляться в Гоа. На побережье подают морепродукты всех видов, а на севере в основном идут блюда из курицы, баранины, молочных продуктов и овощей. Обычно к основным блюдам гарниром идет рис или лепешки, и то и другое хорошо для впитывания острых соусов и смягчения их вкуса. Из риса также готовят пилавы (рисовая каша с изюмом и разными добавками, какие пожелает повар) и бириани (похожее на плов блюдо на основе курицы или овощей).

На улицах продают разную еду, которая там же и готовится. Обычно стоит большой котел с кипящим маслом, и в нем жарятся лепешки, к ним прилагаются тушеные овощи, иногда с мясом. Все это кладется на тарелочки, штампованные из пальмовых листьев. Еще на улицах продают жареную кукурузу, как у нас - вареную: между двух кирпичей разводят огонек и над ним жарят. Выглядит все это аппетитно, именно этим питаются простые индийские люди - строители, рикши, продавцы, шоферы - но у них поколениями вырабатывалась способность все это переварить, не поморщившись. Для европейца решение попробовать уличное блюдо может стать излишне захватывающим приключением. Но, с другой стороны, ради новых впечатлений можно и не на такое пойти!

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Обновление страницы 30.04.2024 01:48