Сыр должен быть французским

«Французские сыры столь многочисленны,
столь разнообразны и так не похожи один на другой,
что среди них обязательно отыщется такой,
что понравится самому взыскательному вкусу,
даже вкусу королей. Они - апофеоз хорошего обеда,
его заключительный фейерверк».
Морис Эдмон Сайан

Когда едешь по Франции, в маленьких и больших городках часто попадаются лавочки под интригующим обозначением Fromagerie. Если остановиться и приглядеться, то можно увидеть на витрине целый склад из кругов сыра. А также кубов сыра и параллелепипедов сыра - все зависит от фантазии производителей и продавцов. Выглядит это богатство как прямое приглашение набить желудок прямо сейчас. Прикупив предварительно пару бутылочек хорошего вина, естественно.

Французские сыры - они словно жители отдаленной планеты: их очень много, и они все отличаются друг от друга, делятся на категории, подкатегории, спорят оттенками вкуса, толщиной плесневой корочки и непередаваемыми очертаниями дырочек, если надрезать наискосок. О количестве сортов спорят; в своей книге «О сырном деле» сыровар Андре Симон утверждает, что во Франции существует 839 сортов сыра, не больше и не меньше. Взял он эту цифру с потолка или нет, звучит все равно внушительно. Коротко рассказать обо всех сортах оптом невозможно, поэтому сегодня речь пойдет о мягких сырах.

Камамбер и бри - пожалуй, самые известные представители этой династии. Их можно встретить в любом супермаркете, что во Франции, что у нас. Правда, к нам они доезжают уже слегка подсохшими, так что оценить всю прелесть свежего мягкого сыра можно только по месту производства.

С настоящим бри мы свели близкое знакомство этим летом, разъезжая по Франции на автомобиле и вкушая местные деликатесы, наплевав на немыслимое сочетание продуктов. Странное дело: дома так разнообразно закусишь, можешь и несварение желудка получить. А за границей все с рук сходит.

Многие наверняка помнят отрывок из романа Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки» о сыре с неповторимо сильным запахом, который (сыр) герой вез в подарок, а окружающие выли и вешались. Наивно считать этот эпизод преувеличением и фантазией автора. Некоторые сыры (и бри в их числе) обладают способностью прошибать даже застарелый насморк.

Кусок бри мы купили не в fromagerie (fromage переводится с французского как «сыр», так что путем нехитрых логических заключений можно прийти к выводу, что fromagerie - это сырная лавка), а неспортивно, в супермаркете. Впрочем, и там бри был свежайший. Только что от производителя.

В машине мы его любовно осмотрели и распаковали. Запах был потрясающий. Сыр едва не растекался лужицей, такой был свеженький.
- Красота! - радостно сказали мы и навернули по кусочку багета с сыром (некуртуазно, но очень хотелось кушать), после чего переселили бри в пакет на заднее сиденье.

Через некоторое время я стала понимать: что-то происходит. Спустя час ситуация выглядела следующим образом: в машине ехал сыр бри, который милостиво позволял нам тоже здесь присутствовать. Как-никак, я распаковала его и выпустила на волю и тем самым заслужила благодарность, а подруга вела машину, так что, наверное, мы обе могли ему еще пригодиться.
- Лен, - сказала я, - ты не считаешь, что он слишком сильно пахнет?
- Не-а, - сказала она, - терпимо.

Однако через два часа я все-таки переселила бри в багажник, где он мог пахнуть на наших чемоданах столько, сколько угодно его сырной душе.
На ночь мы остановились в небольшом городе Понт-Авен. Продукты забрали из багажника в номер и, совершенно позабыв о сыре, бросили пакет в кресло. Но бри не таков, чтобы дать о себе забыть. Через полчаса стало ясно, что если бри куда-нибудь не определить, ночевать тут будет он, а не мы. Так что мы засунули его в стенной шкаф и плотно прикрыли дверцу. Утром из шкафа пахло так насыщенно, что никакие слова не способны это передать. Мое сочувствие горничной, и, наверное, это к счастью, что мы никогда не узнаем, что именно она сказала.

Нет, запах у этих сыров не неприятный, во всяком случае, на мой вкус и нюх, однако достаточно сильный.

Итак, как же готовят мягкие сыры?

Камамбер - достаточно молодой, по историческим меркам, сыр. Ему всего триста лет, а не две тысячи, как «Конте», который пробовали еще римляне. Эти бойкие ребята, ударным маршем пройдясь по завоеванной территории, очень любили отведать местные деликатесы, а потом задокументировать впечатления. За что им историки теперь говорят большое спасибо.

Камамбер производится из цельного коровьего молока и имеет определенные параметры: толщину 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 граммов. Берете 25 литров молока и получаете 12 таких сыров. Если, конечно, делаете все по правилам. А для производства настоящего камамбера хорошо бы жить в Нормандии - именно там его и делают.

В жару производство мягкого сыра представляет некоторые сложности, поэтому обычно его изготовляют с сентября по май. Сыр созревает в специальных формах, его периодически помешивают, а когда он доходит до кондиции, переносят в сушильное помещение, где и добавляют плесень. Плесени только дай поразмножаться, и она делает это с большим энтузиазмом. Так что сыр готовится быстро, в течение нескольких дней. И продать его тоже нужно быстро, хранится он плохо.

Бри исторически старше камамбера, и намного: еще Карл Великий назвал его одним из самых изысканных блюд, да и прочие титулованные личности весьма жаловали этот продукт. Длительность хранения побольше, чем у камамбера: утверждается, что бри «живет» 84 дня, 4 часа и 23 минуты. Можно проверить и засечь время. Но зачем? Лучше употребить этот вкусный и достойный внимания сыр, покрытый благородной плесенью (нет, она на вас не бросится и не потребует независимости), как можно скорее, пока он не зачерствел или не захватил галактику.

Кстати, о параллелепипедах: не так давно изобрели новинку, скрестив - нет, не вишню с коноплей, чтобы варить вкусное и смешное варенье, - а бри с камамбером. Они, конечно, родственники, но не настолько близкие, чтобы их союз был невозможен. К тому же, все-таки сыры, а не люди. Результат, не мудрствуя лукаво, назвали камбри - он достаточно жирный (50%) и изготавливается в виде кирпичиков весом в 2,5 кг.

Кроме этих, достаточно распространенных, сыров, существует еще масса разновидностей мягкого сыра, носящих красивые названия: «Сен-Бенуа», «Куломье», «Бри де Мелен» и так далее. Их хорошо употреблять с хлебом и фруктами - виноградом, персиками, яблоками, грушами. По собственному опыту могу сказать, что бри очень хорош со сладкой дыней. И, конечно, вкус мягких сыров превосходно подчеркивает красное вино. Поэтому, будучи во Франции, постарайтесь не упустить возможность и попробовать все это.

Даже если идеальная сырная плесень все-таки потребует независимости. Но в этом, наверное, будет виновато количество вина.

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Генерация страницы 30.04.2024 00:25