Традиционные блюда солнечного Прованса

«Да, но если дичь в Тарасконе - такая редкость, -
скажете вы, - чем же тогда тарасконские охотники
занимаются по воскресеньям? Чем занимаются?
Ах, боже мой! Они отправляются в поле,
мили за две, за три от города. Объединяются
человек по пять, по шесть, устраиваются поудобней
под сенью колодезного сруба, старой стены или же
оливкового дерева, достают из ягдташей
порядочный кусок тушеной говядины,
лук, колбасу, анчоусы - и начинается
нескончаемый завтрак, запиваемый превосходным
ронским вином, от которого хочется смеяться и петь».
Альфонс Доде

Прованс - само это слово звучит романтично. Помните, как в песне из известного каждому фильма: «Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс, и в ваших жилах тоже есть огонь...». Правда, потом д"Артаньян, конечно же, восхвалял любимую Гасконь, однако и о Провансе не забыл. Да и как тут забудешь.

Лазурный берег, виллу на котором многие хотели бы заиметь, Каннский кинофестиваль, дорогие машины и белоснежные яхты; и - лавандовые поля до горизонта, встающие в светлой дымке горы, маленькие городки со старинными церквушками, шумные рынки - все это Прованс. Волнующий, яркий, сияющий невероятными красками и отличающийся своей особой, за века сложившейся кухней.

В основе провансальских блюд, естественно, лежат продукты, произрастающие, проживающие или плещущиеся где-нибудь поблизости. Так как под жарким южным солнцем очень много чего растет и колосится, ничего удивительного, что провансальцы готовят с использованием большого количества трав и пряностей. Розмарин, базилик, фенхель, тмин - перечислять можно долго. Кроме того, никак не обойтись без знаменитого местного оливкового масла, которое, по словам старожилов, - основа долголетия. Его льют в салаты, на нем готовят, его добавляют в мыло и косметические средства. Не удивилась бы, узнав, что какой-нибудь трактор в глубинке тоже работает на оливковом масле. Хотя, конечно, провансальцы вряд ли допустили бы такой нерациональный расход продукта.

Так как в доступности тут и горы, и равнины, и море, кухня весьма разнообразна. Вспомнить хотя бы овощные блюда, например, знаменитый рататуй (блюдо из перцев, кабачков и баклажанов, напоминающее венгерское лечо), про который даже был нарисован мультик. В реальности рататуй готовят не талантливые крысы, а вполне солидные повара, добавляя свеженькие специи по вкусу. Не стоит забывать и о салате нисуаз, названном так по имени Ниццы (да, это тоже здесь), который готовится из свежих овощей, анчоусов, вареных яиц и, разумеется, оливкового масла. Если же вы подозреваете, что в прошлой или позапрошлой жизни были кроликом, скакали по полям и трогательно махали пушистым хвостиком, или же стремитесь стать этим животным в следующем воплощении, то можете поностальгировать по старым добрым временам или подготовиться к грядущей участи - и заказать салат месклан. В основе его - листья одуванчиков. Конечно, там и других трав и пряностей хватает, но все-таки вы уже - или еще - не кролик.

Для того, чтобы приготовить суп буайбес, который нынче считается в Провансе деликатесом и рестораны бьются за право именно свой буайбес называть настоящим, рыбакам нужно немало потрудиться. Пока выловишь всех тех рыбок, что должны плавать в супе, а тем временем бултыхаются в океане, много воды утечет. Тем не менее, французы справляются с трудностями, и - вуаля! - суп буайбес перед вами. И плавают в нем (правда, уже в вареном виде) морской скорпион, кефаль, султанка, морской черт, тригла, угорь... Иногда добавляют крабов, красных улиток, лангустов. И подают это все, как в фильме «О чем говорят мужчины» - с крутонами, в просторечии гренками. Только тут безвкусное дефлопе отсутствует, а пахнет супчик так, что слюнки текут.

Прежде чем переходить ко вторым блюдам, отдельно стоит отметить провансальские соусы. Самый знаменитый из них - это айоли, или попросту чесночный соус. Все просто: смешивается чеснок и - правильно, угадали! - оливковое масло. Куда же без него. Дух от айоли ядреный, зато и вкусно невероятно. Еще имеется густой соус писту из белой и красной фасоли, базилика, чеснока и (нет, оно им никогда не надоест) оливкового масла. Есть густая паста тапенада, соус руй и еще с десяток-другой менее известных. Все это намазывается на хлеб, выставляется в соусницах, чтоб можно было макать гренки (простите, крутоны), заливается в суп. И, самое главное, сочетается. А чего вы хотели? Основа-то одна. Да, правильно, оно. Масло.

Франция хороша тем, что, в какую бы строчку меню вы ни ткнули, будет вкусно. Конечно, если вы привередливы, то и к диетическому салатику придеретесь, но ошибиться в выборе блюд, когда повсеместно вкусно готовят, достаточно сложно. Так что, выбрав нечто под певучим названием «пье-э-паке» или же «беф-ан-доб», вы получите в первом случае фаршированную ногу ягненка и фаршированный овечий желудок в белом вине, а во втором - говядину, тушеную в красном вине с травами и чесноком, в специальной посуде, на медленном огне. Чеснок тут - побратим оливкового масла, если вы уже заметили. После похода в провансальский ресторан вы определенно можете произвести впечатление на девушку, как следует на нее дыхнув. Во избежание недоразумений и обмороков лучше брать девушку на обед с собой. Ко второй перемене блюд, поверьте, ей станет все равно, что от вас пахнет чесноком, - от нее будет пахнуть ничуть не меньше. Ну и кто сказал, что это плохо?

Еще обязательно стоит попробовать писсаладьере. Это луковый пирог с черными оливками и анчоусовым пюре, чаще всего его подают в Ницце.

Запивать все это изобилие рекомендуется местными винами, которых в Провансе великое множество и которые заслуживают отдельного рассказа. Для интереса лучше выбирать вина с маленьких частных виноградников: иногда можно отыскать настоящие шедевры вкуса. Попробовать их стоит хотя бы потому, что вино обладает одним интересным свойством: в нем (вот удивительно!) нет оливкового масла!

Наталия Полянская 
Писатель, режиссер независимого кино
и молодежного театра.
Родилась в Риге, с 2002 года живет в Москве.
Очень любит путешествия
и часто эту любовь проверяет на практике.
capsolo.livejournal.com

 Другие статьи Натальи Полянской:

Генерация страницы 29.04.2024 23:12